Tarteletter med fasan – Jagter smag

Jeg har altid haft det svært med tarteletter. Ikke fordi det smager dårligt – men de hvide udkogte asparges har altid ødelagt tarteletoplevelsen for mig. Modsat synes jeg også, at de klassiske hvide asparges på dåse giver en virkelig god smag til sovsen. Derfor er det altid et kæmpe dilemma for mig, om der skal dåse asparges eller friske grønne friske asparges i. Jeg er kommet frem til, at det er de grønne friske som jeg favoriserer. Smagen er derfor ikke lige så klassisk, men jeg synes konsistensen er bedre med de grønne friske asparges end hvad de klassiske hvide fra dåsen kan.

Ingredienser

Fasan i asparges

3 stk. fasaner

1 stk. Porrer

3 stk. gulerødder

2 stk. bladselleri

1 stk. stort løg

2 stk. laurbærblade

1 håndfuld timian

1 håndfuld persille

1 bundt asparges

1 dl. piskefløde

4 spsk. smør

4 spsk. mel

20 stk. butterdejstarteletter

Salt

Peber

Fremgangsmåde

Fasan i asparges

Fasanerne skal på forhånd være gjort klar, således at de er flået og kråserne samt indmad er fjernet.

Skær løg, porrer, gulerødder og selleri i store tern.

Kom fasanerne i en stor gryde, hvor de skal være dækket helt med vand. Vil her anbefale en 20 L gryde. Kom de klargjorte grøntsager, laurbærbalde, timian og persille i gryden til fasanerne. Tilsæt 10 stk. peberkorn.

Når fasanerne er møre, efter ca. 35 minutter tages de op af gryden. Køl dem af, og pluk alt kødet fra og riv det fra hinanden i mindre stykker.

Kom skrogene tilbage i suppen og kog suppen yderligere ind i en time. Efterfølgende sies grøntsagerne, urterne og skrogene fra. Suppen koges yderligere ind til der kun er 1/3 tilbage. Jeg lod min suppe koge ind i 5 timer under låg, ved svag varme. Alternativt kan suppen koges ved højre varme uden låg i kortere tid, og hvis man ønsker yderligere smag kan der tilsættes en hønsebouillonterning, til at fremhæve smagen.

Når suppen er koget godt ind, smages den til med salt.

I en ny gryde laves der en lys opbagning af smør og mel. Herefter tilsættes den kraftige suppefond under omrøring. Tilsæt piskefløde og kog stuvningen igennem til den rette konsistens er der.

Gør samtidig asparges klar, ved at skære dem i mindre stykker. Personligt synes jeg de er bedst, når der lige kommer kogt vand over dem, inden de kommer i gryden. Men det kan undlades.

Kom kødet fra fasanerne og asparges i stuvningen. Smag til med salt og peber.

Lun tarteletterne i ovnen, og kom fasanstuvningen i. Drys med finthakket persille og server med det samme.