Mad med ikke-tilberedt vildt?

Når man laver retter som serveres ikke-tilberedt, er det utrolig vigtigt at have god hygiejne i køkkenet og håndtering af vildtet. Dertil er det vigtigt, at hvis du selv har nedlagt dyret, at det bliver håndteret korrekt og nedkølet til under 8 grader. Det skyldes at de fleste bakterier vokser dårligt og slet ingen af de bakterier, som kan fremkalde sygdom hos mennesker.

Efter Emil har nedlagt vildtet får vi skåret det ophængte dyr op, til de udskæringer vi ønsker. Det kød vi ikke kan skære til bøffer eller stege, bliver til tern eller hakket kød. Herefter bliver alt vakuumeres og oplysninger om dato, gram og udskæringer bliver skrevet på poserne.

Jeg har to signaturretter, som serveres uden tilberedning: tatar og carpaccio. Det jeg elsker ved de to retter, er at det er vildtet som er i fokus, og derfor er det vigtigt for mig at bevare den lækre mager vildt smag. Tilbehøret til retterne kan varierer, men det er vigtigt at der er noget knas og syre til retterne. Derfor laver jeg ofte rugbrødsknas eller ristede nødder eller kerner, så det hele ikke bare er en blød konsistens. Syrligheden i retterne kan ligeledes variere, det kan derfor være alt lige fra en syrlig mayo til hjemmesyltede svampe.

Herunder har jeg samlet mine opskrifter på enten tatar og carpaccio.