Saltet og tørret vildsvin

Jeg havde kun kendt Emil i få måneder, inden jeg stod og hjalp med at skinne et vildsvin på omkring 100 kg., som hang i et æbletræ. Det var i slutningen af januar måned, hvor det derfor skal siges, at det var noget af en kold fornøjelse. Men så kan man vel også sige, at jeg hurtigt fandt ud af hvad jeg gik ind til.

Vi havde derfor et halvt vildsvin, hvor jeg synes det kunne være rigtig interessant at lave vores egen skinke af noget af kødet. Da det er første gang, forsøgte vi med mindre udskæringer af køllen. Vi havde derfor fire forskellige udskæringer, i forskellige størrelser.

Jeg har desværre ikke skrevet alt ned i selve processen. Så hvor meget salt versus antal kilo har jeg ikke. Jeg lagde de forskellige stykker kød i hver sin beholder med tætsiddende låg. Her blev der hældt groft salt i, indtil kødet var helt tildækket. Den ene blev med timian. Herefter blev det lagt i køleskabet.

Da kødet havde ligget med salt i ca. to uger, blev det skyllet, lagt i en skål med vand i 24 timer og derefter lagt i køleskabet igen, i et fad på en rist, således at væsken igen kunne komme af kødet. Efterfølgende blev kødet lagt i helt rene stofklude og med en snor om, så det hele sad meget tæt. Vi er bosiddende i en lejlighed i København, så det er ikke rigtig muligt for os, at hænge kødet på loft eller i en carport. Men heldigvis havde jeg min far, som også synes det var et spændende projekt, hvorfor vi derfor kunne hænge kødet i hans skur.

Jeg tror umiddelbart at kødet hang i 2 til 2,5 måned. Her var det kun 1 ud af fire udskæringer som var til at spise. De mindste udskæringer, havde ligget i saltlage alt for længe, og derfor var kødet blevet helt hårdt, og det vi kunne skære ud, var smagen nærmest kun salt. Der var dog den største udskæring, som blev en succes. Det er den i kan se her på billedet. Skinken har en utrolig flot bordeaux farve. Den var nok også lige til den salte side, og skal nok ligge i kortere tid næste gang, men smagen var så god.

Det har derfor været en rigtig sjov proces, som selvfølgelig tager rigtig lang tid – og risikoen for at fejle er relativ stor. Men jo mere jeg forsøger, jo bedre kan det vel kun blive. Jeg har en ide om, at jeg skal prøve noget lignede med vildand og ellers håber jeg at Emil snart kan komme til Sverige igen, så han kan komme hjem med et nyt vildsvin.